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果蔬粉应用和加工方法
2020-12-28

    果蔬不仅美味可口,还含有丰富的维生素和人体所需的元素,是老少皆宜的食物。但果蔬产品含水量高,容易腐烂,现阶段我国新鲜果蔬损耗率中水果达到30%,蔬菜达40%—50%,而发达国家损耗率则不到7%,因此,目前我国果蔬产品总量已居世界前列,但加工量不足全国总量的10%。

    因为果蔬产品因具有较强的季节性和地区性,收获和上市期短而集中,形成明显的旺季和淡季;另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工,就会积压、干缩甚至变质腐烂,造成经济上的损失,所以,目前食用果品主要以鲜食为主,同时一直沿袭传统的加工方法,如罐装、果脯、果汁等,这已难以满足消费者需求和提高效益,因此亟须开发新型的果蔬产品来满足市场的需求。

    为了一年四季都能吃到各种水果蔬菜,把它们制成各种果蔬制品,这在世界先进国家已成为热点。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式,它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角,显示了独特优点:

    将新鲜果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,减少了因腐烂造成的损失,而且其低含水量达到微生物不能利用的程度,所含酶的活性也受到抑制,能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用;

    果蔬制粉对原料的要求不高,特别是对可食性的皮、核均可利用,拓宽了果蔬原料的应用范围;

    果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点,它保持了原有水果蔬菜的营养风味以及果蔬皮和核的营养成分,可以用作配料加工其他食品,所以果蔬粉可成为一种良好的营养深加工产品。

果蔬粉的开发价值及应用

果蔬粉能应用到食品加工的各个领域,有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等,主要可用于:

面食制品,如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条;

膨化食品,如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料;

肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉;

乳制品,如将各种果蔬粉添加到奶品中;

糖果制品,在糖果的加工过程中加入苹果粉、草每粉;

培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。

如果用果蔬粉制作饮料,就不会影响新鲜果蔬的风味;而且水果粉经发酵、勾兑、过滤工艺还可以制成果酒、果醋。

糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉,这可改善制品的营养结构,还能使制品在色、香、味上更胜一筹。

研究发现果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成分,某些特定果蔬还含有药用成分,可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。

在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉,可以补充维生素和膳食纤维,以均衡膳食。


果蔬粉的加工方法

果蔬粉的生产,一般是果蔬原料先干燥脱水,然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥,后者由于在冷冻和真空状态下干燥,果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。

果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成,但这种工艺的原料利用率较低、成本高,生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等,但是这些粉末颗粒还太大,使用不方便,而且制粉时物料的温度过高,这会破坏产品的营养成分、色泽和风味,甚至产生焦糊味。

目前,果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后,颗粒大小可以达到微米级,由于颗粒的超微细化,具有表面积和小尺寸效应,其物理化学性将发生巨大变化,食品超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段,对于传统工艺的改进、新产品的开发必将带来巨大的推动力。

食品等经微细化后具有很强的表面吸附力和亲和力,故具有很好的固香性、分散性和溶解性,以利吸收消化。果蔬干燥后再经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级大小。由于颗粒的超微细化,具有显著的优点:一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性能提高了,使用时更方便;二是营养成分更容易消化,口感更好;三是利用了果蔬中的膳食纤维,实现果蔬的全效利用,将果品皮核等一并超细粉碎,可配制和深加工成各种功能食品,开发新食材,提高了资源利用率,符合当今食品加工业的“高效、优质、环保”的发展方向。


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